酸奶、果汁等日常食物，經過發酵處理后不僅有著獨特風味，連保質期也跟著延長。對食物來說，發酵不僅升級了口感，還會“合成”新的營養。不同食物發酵后，到底有哪些好處？

　　01

　　吃發酵食物身體收獲幾個好處

　　多項研究顯示，發酵食品具有多種好處：

　　抑制腦萎縮

　　眾所周知，酸奶、奶酪等發酵食品富含益生菌，對于調節腸道微生態平衡和人體免疫功能具有重要作用，雙歧桿菌就是其中一種主要的益生菌。2024年一項新研究顯示，攝取雙歧桿菌可以改善輕度認知障礙患者的認知功能，抑制腦萎縮的發展。

　　減少炎癥

　　美國斯坦福大學醫學院研究團隊刊登在《細胞》的一項研究發現，多吃發酵食品有助減少體內炎癥，改善腸道菌群的多樣性。在各種發酵食物中，酸奶的作用最強。

　　此外，發酵過程還有多種優點，例如增加維生素含量、改善消化等。

　　02

　　3類食物發酵后升級了哪些營養？

　　發酵作為最古老的加工方式之一，不僅能賦予食物特殊風味，還可以產生新的營養成分。

　　■ 乳品發酵：適合更多人

　　酸奶和奶酪是典型的發酵乳品。其中，酸奶在發酵過程中，產生了一系列對人體有益的變化。

　　在乳酸菌的作用下，牛奶中大部分乳糖會分解為乳酸，因此乳糖不耐受者可以選擇喝酸奶；

　　發酵過程中，牛奶中的蛋白質和脂肪被不同程度地水解，產生大量游離氨基酸、肽，酸奶更容易被人體消化吸收，適合消化功能不好的人；

　　牛奶本身就是B族維生素的寶庫，發酵后，這類營養素含量更豐富；

　　發酵產生的乳酸不僅讓酸奶變得酸爽開胃，有助胃腸蠕動和消化液分泌，還能讓酸奶中的鈣、鎂等礦物質呈離子狀態，提高其吸收利用率。

　　■ 豆類發酵：生物活性高

　　黃豆醬、醬油都是由大豆發酵而來。

　　黃豆醬以大豆和面粉為主要原料，大豆發酵后，去除了豆腥味以及抗營養物質，提高了蛋白質、礦物質的利用率，并產生了豐富的維生素K、維生素B12等。黃豆醬中的絕大部分大豆異黃酮變為游離狀態，有效提高了其生物活性。

　　■ 糧食發酵：易消化吸收

　　糧食的發酵產物有兩大類：饅頭、面包等面食及醋。

　　酵母可產生多種酶，能將面團中的蛋白質、脂肪、淀粉、纖維素分解，使其變得更易被人體消化吸收，適合腸胃不好的人。

　　醋是由高粱、大麥、大米、糯米、玉米、麩皮等糧食發酵而來。除了醋酸，釀醋過程中還會產生肽、氨基酸以及核苷酸，使醋呈現鮮味。

　　03

　　發酵食品的忌口人群

　　發酵食物雖然進行了營養和口感的雙重升級，但每類食物都有忌口人群。

　　奶制品建議選擇低溫存放、糖含量低的酸奶，鈉含量低的奶酪。奶酪脂肪和熱量較高，高血脂、肥胖人士應少吃。

　　豆類發酵品

　　比如黃豆醬的缺點是太咸，高血壓患者應少吃，腸脹氣患者也盡量少吃發酵食物。

　　發酵主食

　　痛風患者在急性發作期最好少吃發酵主食，但在疼痛緩解或疾病控制階段，可以有節制地食用。